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赤味噌と白味噌の違い!蒸すと茹でるがポイント!

   

日本に住む私達にとって、『お味噌』って毎日の生活に欠かせませんよね(^^)/

 

そのお味噌ですが、地域によって、さまざまな特色を持つお味噌が作られていますね^^今回はお味噌の中でも代表的な赤味噌と白味噌の違いをシェアしてみたいと思っています♪

 

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信州味噌や西京味噌など、地方の名前のついたものもたくさん(*^-^*)

 

家では普段は合わせ味噌、麹多めが大好き♪
でもお正月は、地域柄お雑煮は白味噌ですので、白味噌が登場します♪今度はモツ煮込みを白味噌でチャレンジようかなと?考え中です(笑)でもお寿司(回転(笑))で食べる赤味噌の赤だしも大好きだし。。お味噌自体が大好物なbonkoです♡

 

赤味噌と白味噌の違いは?

味噌汁

赤味噌と白味噌って見た目も赤と白で全然違いますよね☆でも何故色が違うのか?という所なのですが『蒸す』『煮る』という作り方の違いがお味噌の色を変える鍵なんですよ(*^-^*)♪

 

赤味噌と白味噌の色の違いは、
ズバリッ(‘ω’)ノ味噌の発酵中に起こるメイラード反応によるものなのです。

 

メイラード反応とは、原料の大豆のアミノ酸が糖と反応して褐色に変化する反応の事をいいます。作り方の違いでメイラード反応の強弱が変わってきます。ではそれぞれの作りか方を確認してみましょう♪

 

赤味噌の作り方

赤味噌は大豆を蒸して作られます。大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わって、糖と反応すると褐色になります。
赤味噌は長期間熟成するため、その間も反応が進んで濃い褐色になるのですって(*^-^*)

 

  • 特徴
    熟成期間が長いため、塩分が10%程度とやや高めになります。なので辛口のお味噌が多いのが特徴です。
    熟成の間にアミノ酸も増えるので、濃厚な旨味と渋味があります。東北・北陸地方で使わる事が多いお味噌です。

 

白味噌の作り方

白味噌は、大豆を茹でて作られます。茹でることで糖がお湯の中に流れ出るため、反応が抑えられます。(メイラード反応)
また、熟成期間が短いため反応が進まず、白っぽい色の味噌になります。

 

その他にも、赤味噌と白味噌の中間の色の淡色味噌もあります。市販のお味噌の多くはこの淡色味噌なんですね。地域によっては中味噌と呼ぶことも^^

 

  • 特徴
    熟成期間が短く、塩分は5~7%程度で甘みのあるお味噌です。
    白味噌は関西より南の地方で使われる事が多いようですね^^西京味噌や府中味噌などが有名ですね。

 

 

お味噌の違いは赤と白だけではありません♪

お味噌の違いはその他にも、『麹や味』の違いもあります。麹味噌や豆味噌といった名前なら一度は聞いた事があるのではないでしょうか?また甘口や辛口といった違いもあるんですよ(*^-^*)

 

麹の違い

お味噌は大豆から作られますが、大豆と合わせる麹の原料によって豆味噌・米味噌・麦味噌と分けられます。
またこれらのお味噌を混ぜた調合味噌もあります。現在、国内で作られている味噌の8割は米味噌なんですって^^

 

味の違い

甘口、辛口という分け方もあります。この味の違いは塩分の量にもよりますが、麹の割合によっても違ってきます。
同じ塩分なら麹の割合が多いほど甘口になるという事ですよ♪

 

さてさて、赤味噌と白味噌の違いを知ったら、それぞれを買ってお料理してみたいですよね♪でもそんなに使い道がないかな?なんて思われるのではないでしょうか?

 

大丈夫です☆赤味噌と白味噌を合わせて合わせ味噌として使う事ができちゃうんです(*^-^*)
という事は、赤味噌で、白味噌で、そして合わせ味噌でお料理を作る事ができちゃいますのでお料理の幅も広がると思います♪
ではそんな合わせ味噌についてご紹介していきたいと思います☆

 

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合わせ味噌とは?

味噌

お味噌って、買う種類によって本当に味が違いますよね☆ご自身で「合わせ味噌」を作ると尚更新しい美味しさがみつかるかもしれませんね♪

 

合わせ味噌とは、2種類以上のお味噌を混ぜて使う事です。昔から「みそは遠いものを合わせる」と言われています。違う産地のお味噌を合わせたりしても、より美味しくなるそうですよ^^

 

合わせる割合はお好みでOKですから、色々試してお家の好みのベストブレンドを見つけて楽しんでみるのも楽しいお料理の時間になると思います♡

 

 

赤味噌・白味噌のオススメの具は?

味噌

では折角ですからもっと赤味噌・白味噌が身近になりますように(*^-^*)それぞれに合うお味噌汁の具材を紹介したいと思います☆

  • 赤味噌にオススメの具
    コクがあって渋味もある赤味噌には、肉や貝類など味にインパクトのある具材がおすすめです♪
    具材の旨味に負けずに、クセをカバーしてくれます。
  • 白味噌にオススメの具
    色白で甘めの白味噌には、淡白な野菜や魚と相性がいいですよ^^
    野菜や白身の魚の味を消さずに、旨味と甘みを引き立ててくれます。

 

バランスの良い合わせ味噌では、どんな具材とも合わせやすいという事になりますよね(*^-^*)。

 

—————————————————————————————–

まとめ

ママさん向け!甘口味噌の作り方と手作り味噌がうまい訳

 

実はお味噌は、昔から「医者要らず」と言われてきたんですって。栄養も豊富ですし、さまざまな健康効果が知られています。
大豆イソフラボンや、サポニン、レシチン、メラノイジンなどを含み、ガンや生活習慣病の予防にも効果があるそうです。

 

ただ塩分が高い場合もありますので、塩分摂取を控えなくてはいけない場合は気をつけて下さいね♪沢山のお味噌を知ってより美味しくお味噌を食べて、健康な毎日を送りたいですね♡

 

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